デンプンのアミロースとアミロペクチンの違いとは？

こんにちは。

今日はデンプンのなかのアミロースとアミロペクチンについてお話ししたいと思います。

結論から言うとアミロースとアミロペクチンの違いは、分枝の量の違いです。この結論からわかりやすく解説していきます。

デンプンとは？

デンプンとは、『多糖類』で、数百〜数千のα-グルコース分子が反転せずにそのままグリコシド結合を繰り返したした天然高分子のことです。

植物の光合成で作られ、植物の趣旨や根、地中に埋まっている茎などに『デンプン粒』としてエネルギー貯蓄されています。

デンプンを分解してグルコースにしてしまえば、エネルギーを取り出す事が出来ます。

アミロースとは？

アミロースとは、α-グルコース分子同士がひたすら１位と４位でグリコシド結合しまくっている状態なのですが、

ひたすら１位と４位という部分が重要です。というのも、６位を意地でも無視しようとしているのです。

実は、この６位を意地でもつかわないというのが、アミロースの特徴であり、アミロペクチンとの違いでもあるのです。

ひたすら同じ向きにα-グルコースを結合していくのです。すると、

このように最初は90°で結合するのですが、この状態が不安定なので、広がり110°になります。こうなると、どんどんらせん状になっていきます。

また、ヒドロキシ基がらせん構造になっていきます。

アミロペクチンとは？

アミロペクチンとは？α-グルコースが基本的に1位と4位がグリコシド結合して高分子化したものです。

アミロースとアミロペクチンの構造を比較するとこのようになります

アミロース

このように枝分かれ無しで、どんどんらせん状になっていきます。

アミロペクチン

アミロースとアミロペクチンの違いまとめ

アミロースはひたすら、１位と４位だけがグリコシド結合をしていったが、アミロペクチンは時々１位と６位が結合する事で枝分かれをしている。

このようなイメージです。

アミロースとアミロペクチンは同じデンプン中に存在する事もあり、

このように、アミロースとアミロペクチンが混在した構造になります。

ヨウ素デンプン反応

デンプンの非常に有名な反応として、ヨウ素デンプン反応があります。

この反応は小学校や中学校でやった事があると思いますが、芋にヨウ素液を加えて青紫色になる事を確認した事があると思います。

これは、どのような原因で青紫色になっているのかをお話ししたいと思います。

デンプンと言うのは先ほど話しましたように、『らせん状』になります。ここにヨウ素分子がもぐり込む事によって、青紫色のヨウ素デンプン反応を起こします。

しかし、さきほど話したように、『水素結合』によって、螺旋構造が保たれているので、

加熱されると水素結合が滅亡して、『ヨウ素デンプン反応を示さなくなる』のです。なぜなら、ヨウ素が入り込む”らせん”がなくなるからです。

デンプンの分解酵素

デンプンを分解する酵素として有名なものがあります。それが『アミラーゼ』です。

デンプンはα-グルコースが永遠に並んでいる構造ですよね。なので、

このようにマルトースが並んでいる状態とも見る事が出来ます。

アミラーゼは様々な切り口でデンプンをぶった切っていきます。そして、様々な分子量の糖が出来ます。

この分子量が様々な物質が混ざった溶液を『デキストリン』と言います。

なので、途中様々な分子量を持つデキストリンと呼ばれる加水分解生成物を経て最終的にマルトースまで加水分解される。

そして、マルトースは『マルターゼ』によって、グルコースまで分解する事が出来ます。

まとめ

デンプンはα-グルコースが縮合重合した高分子です。

アミロースとアミロペクチンの種類がある。この２つの違いは枝分かれがあるかどうか。